Das Einmaleins der Brotaufstriche
Eine leckere und abwechslungsreiche pflanzenbasierte Ernährung ist ohne Brotaufstriche kaum vorstellbar. Aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen oder pflanzlichen Ölen hergestellt, bringen vegane Pasteten, Cremes und Pasten eine wahre Geschmacksexplosion auf den Tisch.
Bunte Brotaufstriche sind aus den Supermarktregalen und Drogerien nicht mehr wegzudenken − und das Angebot wächst kontinuierlich: ob süß oder herzhaft, aufs Brot oder als Dip, exotisch-gewagt oder heimisch-vertraut. Auch in Großküchen können Aufstriche hergestellt werden, vorausgesetzt, ein guter Mixer ist vorhanden.
Ein ausgewogener Brotaufstrich besteht vor allem aus je einer guten Fett- und Proteinquelle. Als Proteinlieferant dienen meist Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, diverse Bohnen, aber auch Tofu. Diese Lebensmittel lassen sich gut pürieren und sorgen für eine angenehme Streichfähigkeit. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Hülsenfrüchte und Tofu unschlagbar, denn sie sind mit Vitaminen und Mineralien vollgepackt.
Durch die Zugabe von Obst, Trockenfrüchten, Gemüse, Getreide und Gewürzen kann eine ganze Bandbreite von Geschmacksrichtungen entstehen. Ein Geheimtipp für herzhafte Aufstriche sind Hefeflocken, die vor allem bei pflanzlichen Pasteten und Käsealternativen, die ähnlich wie ihre tierischen Pendants deftig-würzig schmecken, als Grundlage dienen. Hefeflocken sind aufgrund ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure ein natürlicher Geschmacksverstärker und haben ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Hefeflocken im Großgebinde können direkt bei Herstellern, etwa Bäckereien oder im E-Handel bestellt werden.
Die zweite Hauptzutat für pflanzliche Aufstriche sind ganze Nüsse, Kerne oder Samen, Nussmuse oder Pflanzenöle. Die ganzen Nüsse und Kerne sorgen für mehr Biss, während Nussmuse und Pflanzenöle als Emulgatoren dienen und die Masse geschmeidig machen. Bis auf wenige Ausnahmen enthalten pflanzliche Lebensmittel nur einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, was sie zu einer gesunden Fettquelle macht.
Der Klassiker:
Hummus
Die beliebte orientalische Creme besteht aus Kichererbsen, Tahini (Sesammus), Zitronensaft, Olivenöl und Gewürzen. Traditionell wird Hummus als Vorspeise, zusammen mit etwas Pita- oder Fladenbrot, serviert. Aber auch als Dip für Gemüsesticks, in Pastasoßen, auf Pizza und als Aufstrich für Wraps und Sandwiches passt Hummus hervorragend. Wem das traditionelle Rezept zu langweilig ist, der kann mit weiteren Zutaten experimentieren: Statt aus Kichererbsen kann Hummus auch aus Erbsen, schwarzen oder weißen Bohnen gemacht werden. Mit etwas Kürbis, Süßkartoffel oder roter Bete entsteht auf einmal eine ganz neue Optik.
Der Sanfte:
Pesto
Nicht nur zu Pizza und Pasta, sondern auch aufs Brot oder im Wrap schmeckt Pesto. Aus nativem Olivenöl, Kräutern, Walnüssen, Cashew- oder Pinienkernen können Sie feine Variationen kreieren. Aber Vorsicht: Trotz aller gesunden Inhaltsstoffe ist auch veganes Pesto sehr fetthaltig und somit kalorienreich.
Der Bodenständige:
pflanzliches Zwiebelschmalz
Statt aus Schweinefett besteht veganes Zwiebelschmalz aus Kokosfett. Anders als natives Kokosöl besitzt Kokosfett nicht das typische Kokos-Aroma. Zwiebel, Apfel und Gewürze runden den Geschmack ab. Auch Menschen, die sich nicht vegetarisch oder vegan ernähren, können von dieser pflanzlichen Alternative profitieren, denn Zwiebelschmalz enthält im Gegensatz zum tierischen Pendant kein Cholesterin. Zwiebelschmalz eignet sich nicht nur als Aufstrich, sondern auch als Würzmittel für Soßen und Suppen.
Das Fruchtige:
Chutney
Chutneys kommen aus der indischen Küche und werden frisch oder eingelegt aus diversen Zutaten zubereitet. Chutneys schmecken in der Regel sehr würzig, süß-säuerlich, fruchtig und etwas feurig, und werden häufig zu deftigen Speisen und Brot als Soße oder Dip serviert. Da Zucker und Essig oft Bestandteile der Chutneys sind, sind diese in der Regel relativ lange haltbar.
Die Unwiderstehlichen:
süße Brotaufstriche
Süße Brotaufstriche basieren meist auf Nussmusen und Sirups, aber auch Varianten aus Hülsenfrüchten, etwa Kichererbsen, sind möglich. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung kommen Salz, Zucker, pflanzliche Öle, Vanille, Zimt oder Kakao dazu.
Die Bequemen:
servierfertige Brotaufstriche
Das Angebot an pflanzlichen Brotaufstrichen im Großgebinde ist noch bescheiden. Aber Hummus und Guacamole sind für gewöhnlich in Gastronomiegrößen zu finden. Manche Hersteller produzieren kleinere Einzelverpackungen für die Hotellerie. Hier muss die Lebensmittelindustrie leider noch aufholen. Wenn die Zutatenliste auf der Verpackung eines Brotaufstrichs nicht eindeutig ist, hilft das V-Label, das – je nach Aufdruck – vegane oder vegetarische Produkte garantiert.
Unser Rezepttipp:
Geräucherter Cashew-Paprika-Aufstrich
100 g rote Zwiebeln, gewürfelt;
30 g Olivenöl;
100 g geräucherten Tofu, gewürfelt;
10 g Knoblauch, fein gehackt;
2 g Lorbeerblatt;
1 kg rote Paprika, gewürfelt;
100 ml Gemüsebrühe;
250 g Cashewkerne;
20 g geräuchertes Paprikapulver;
15 g Jodsalz;
1 g schwarzer Pfeffer;
10 g Agavendicksaft
- Zwiebeln in einem Topf mit dem Öl glasig anschwitzen, Tofuwürfel zugeben und weiter rösten. Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben, umrühren. Paprika zugeben und kurz anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten weich dünsten.
- Cashewkerne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Geröstete Cashewkerne in einem Mixer zu einer feinen Masse pürieren oder ganz fein mahlen.
- Lorbeerblätter aus der Paprikamasse entfernen und gegarte Paprika mit dem Mixer pürieren, dann Cashews zugeben. Alles zusammen zu einer streichfähigen Creme mixen.
- Die Creme mit geräuchertem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und dem Agavendicksaft abschmecken.