Einen Espresso, presto!
Ein Croissant oder eine Laugenstange zum morgendlichen Espresso auf dem Weg zur Arbeit: Kaffeehäuser gehören zum Stadtbild und zum Alltag vieler Menschen. Auch für dieses Segment ist es wichtig, auf die wachsende Nachfrage nach rein pflanzlichen Essens- und Getränke- Optionen einzugehen. Mit diesen Tipps können die Röstbohnen- Spezialist:innen ihr Sortiment klimafreundlich und zeitgemäß ausbauen.
Pflanzliche Milchalternativen sind im Kommen
Der beste Zeitpunkt, pflanzliche Optionen ins Angebot aufzunehmen oder deren Auswahl zu erweitern, ist jetzt: Viele Menschen in Deutschland konsumieren bewusst weniger tierische Produkte und bringen mit veganen Lebensmitteln und Gerichten Abwechslung auf ihren Speiseplan. Besonders oft wird zu pflanzlichen Milchalternativen gegriffen: Bei 37 % der Deutschen kommen sie wöchentlich auf den Tisch.1
Einige Sorten wie Mandel-, Kokos- oder Sojamilch haben eine lange kulinarische Tradition und werden in verschiedenen Kulturen seit Jahrhunderten konsumiert. Hafermilch ist im Vergleich dazu ein Newcomer, aber nicht weniger beliebt – mit 56 % des Gesamtumsatzes ist Hafermilch mit Abstand der Marktführer im pflanzlichen Bereich in Deutschland.2
Dank einer Vielzahl von Rohstoffen und moderner Lebensmitteltechnologie eröffnet sich ein immer breiteres Spektrum an Produkten. Ob Erbse, Hanf, Lupine, Reis, Dinkel, Kokos, Cashew, Haselnuss, Quinoa oder Macadamianuss – für die meisten Ansprüche hinsichtlich des Nährstoffprofils, der kulinarischen Verwendung oder einer regionalen Herstellung gibt es mittlerweile mindestens eine passende Variante.
Während pflanzliche Milchalternativen bereits das neue Normal sind, bestehen bei anderen Produktkategorien noch durchaus Marktlücken: 32 % der Menschen in Deutschland wünschen sich mehr vegane Snacks, 26 % – mehr vegane Backwaren.3 Der Ausbau solcher Angebote bietet Kaffee-ketten also die Chance, neue Kund:innen zu gewinnen und sich vom Wettbewerb positiv abzuheben.
1 Smart Protein (2023) Evolving appetites: an in depth look at European attitudes towards plant-based eating. A follow up to the 2021 survey report, ‘What Consumers Want’ European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme (No 862957). https://smartproteinproject.eu/european-attitudes-towards-plant-based-eating/ [17.11.23]
2 Smart Protein (2023) Evolving appetites: an in depth look at European attitudes towards plant-based eating. A follow up to the 2021 survey report, ‘What Consumers Want’ European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme (No 862957). https://smartproteinproject.eu/european-attitudes-towards-plant-based-eating/ [17.11.23]
3 Der Informationsdienst des Instituts der deutschen Wirtschaft (2022) Milchersatzprodukte werden immer beliebter. Online unter: https://www.iwd.de/artikel/milchersatzprodukte-werden-immer-beliebter-546426/ (14.02.2023)
Tipps für Unternehmen:
- Mischkalkulation: In Deutschland wird auf vegane Milchalternativen eine Mehrwertsteuer von 19 % erhoben, auf Erzeugnisse aus tierischer Milch entfällt hingegen ein Zuschlag von nur 7 %. Um die höheren Kosten auszugleichen, verlangen die meisten Kaffeehäuser hierzulande für rein pflanzliche Kaffee-Mischgetränke einen Aufschlag. Dieser reicht von 20 Cent bis 1 Euro, am gängigsten sind 50 Cent. Dies verschafft jenen Gästen, die sich für eine pflanzliche Option entscheiden, einen Nachteil. Vor allem im Hinblick auf die ökologischen Vorteile von pflanzlichen Lebensmitteln ist diese Praxis nicht mehr gut vertretbar. Verteilen Sie stattdessen die höheren Kosten von pflanzlichen Optionen auf alle Kaffee-Mischgetränke, auch die mit Kuhmilch, um. Wenn Sie den Zuschlag für Pflanzenmilch abschaffen, erreichen Sie die immer größer werdende Gruppe flexitarisch lebender Menschen, die aus Klima- oder Umweltschutzgründen weniger tierische Lebensmittel verzehren wollen.
Get it –
snack it!
Süsse und herzhafte Snacks:
Bieten Sie mindestens eine herzhafte und eine süße vegane Speise an. Die süßen Backwaren dominieren die Auswahl in Kaffeeketten und Cafés, und erfreulicherweise sind Bananenbrot oder ein veganer Apfelkuchen keine Seltenheit mehr. Viele Hersteller haben mittlerweile auch vegane Croissants im Sortiment, die leicht aufgebacken und duftend-warm serviert werden können. Bei den herzhaften Snacks ist das Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft: Zusätzlich zum klassischen Laugengebäck bieten sich belegte Brote und Brötchen, Salate, Crèpes mit herzhafter Füllung oder rein pflanzliche Quiches als Varianten an.
Klare Kennzeichnung:
Eine durchgehende Kennzeichnung der veganen Menü-Optionen erleichtert Ihren Kund:innen den Überblick. Verwenden Sie Piktogramme und Icons, um verschiedene Eigenschaften Ihrer Offerten zu kommunizieren: vegan, vegetarisch, glutenfrei, laktosefrei... Auch die ökologischen Vorteile können durch Piktogramme gut an die Gäste kommuniziert werden. Warum nicht eine kleine Erdkugel neben die besonders klimafreundlichen Gerichte setzen? So nutzen Sie das starke Nachhaltigkeits-Argument geschickt, um Ihre pflanzlichen Menü-Optionen vorteilhaft darzustellen.
Nomen est omen:
Verzichten Sie nach Möglichkeit auf plakative Vegan-Bezeichnungen auf der Karte oder auf den Aufstellern, und setzen Sie stattdessen auf Gerichtenamen, die die Sinne ansprechen. Was hört sich leckerer an: Eine „Vegane Zimtschnecke“ oder eine „Zimtschnecke á la Malmö (v)“? Ein „Veganes Fladenbrot mit Falafel und Hummus“ oder ein „Pikantes Fladenbrot mit warmen Falafeln und cremigem Hummus“? Was positive Bilder im Kopf erzeugt, wird gekauft.
Den Spieß umdrehen:
Wer in Cafés und Kaffeehäusern eine pflanzliche Option bestellen möchte, muss häufig gezielt suchen und sich abmühen. Wer nicht aktiv danach Ausschau hält, wird auf diese Art auch nicht zum Probieren ermutigt. Machen Sie die pflanzlichen Speisen und Getränke zur ersten Wahl: Ganz oben oder vorne auf der Karte, beworben auf dem Schild vor dem Kaffeehaus-Eingang oder als Empfehlung des Hauses. Solches gezieltes Nudging kann den Absatz mit pflanzlichen Speisen und Getränken steigern und so zur Verbesserung der ökologischen Bilanz Ihres Unternehmens beitragen. Gleichzeitig bringen gesteigerte Absätze auch höhere Umsätze – ein Win-Win für die Umwelt und die Unternehmen gleichermaßen.
Für gesundheitsbewusste Gäste:
Laut Bundeszentrum für Ernährung sind zwischen 15 und 20 % der Menschen in Deutschland laktoseintolerant.4 Andere vermeiden tierische Fette in der Ernährung, weil sie ihre Herzgesundheit unterstützen möchten. Es gibt also durchaus auch gesundheitliche Gründe, öfter zu veganen Optionen zu greifen. Gehen Sie diesem Kundenwunsch nach! Bieten Sie ungesüßte oder nur leicht gesüßte Sorten bei der Auswahl pflanzlicher Milchalternativen an. Darüber hinaus empfiehlt sich die Verwendung von mit Calcium angereicherten Produkten. Zusätzlich zu den üblichen süßen Backwaren werden sich Ihre Gäste auch über Gerichte auf Getreidebasis wie Porridge und Overnight Oats oder auch über fruchtige Smoothie Bowls freuen. Bei herzhaften Snacks sind Brotaufstriche aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Kernen und Saaten sowie proteinreicher Belag wie Räucher- oder Rührtofu für die gesundheitsbewussten Kund:innen ideal.
4 https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/unvertraeglichkeiten-frei-von-im-trend/laktoseintoleranz/