Ist vegan das neue Erfolgsrezept für die Gemeinschaftsgastronomie?
Round Table Plant-based: Nach vorne schauen
Dem frischli Culinary Sales Team ist es gelungen, am 27. Oktober 2021 in Düsseldorf wichtige Entscheider bedeutender Cateringunternehmen an einen Tisch zu bekommen.
Katleen Haefele, International Head of Food Services & Events bei der Ernährungs- organisation ProVeg, zeigte in ihrem Vortrag auf, welche Chancen der Einsatz von pflanzlichen Alternativen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie bietet und wie sich deren pflanzliches Angebot erfolgreich vergrößern lässt.
„Plant-based ist heute kein Nischenthema mehr“, fasste Haefele zusammen.Die pflanzliche Ernährung ist einer der Megatrends dieser Zeit. Ethische Gründe seien dabei nicht die alleinigen Treiber, sondern der Wunsch nach einer vielseitigen und gesunden Ernährung und die Neugierde, Neues auszuprobieren. Die Corona-Pandemie habe diesen Trend noch verstärkt. Dabei rückt der Genuss zunehmend in den Mittelpunkt. „Das gesündeste Essen kommt nicht an, wenn es nicht schmeckt“, brachte Haefele es auf den Punkt.
Planetary Health Diet mit Genuss statt Verzicht
Auch die Teilnehmer des Round Table bestätigten, dass die Nachfrage der Kunden nach pflanzlichen Alternativen in ihren Betrieben stetig steigt und dieses Thema auch von den Unternehmen selbst bewusst vorangetrieben wird. Bei der Entscheidung, in der Gemeinschaftsverpflegung den Anteil pflanzlicher Produkte entsprechend der Planetary Health Diet zu erhöhen, gilt es, nicht Verzicht zu suggerieren oder Gäste unbewusst auszuschließen. „Bei einer ‚veganen Lasagne‘ greifen sicherlich weniger Gäste zu, da diese Bezeichnung den Fokus darauf legt, was nicht im Gericht drin ist. Außerdem fühlt sich der Gast womöglich nicht angesprochen, da er kein Veganer ist“, gab Katleen Haefele zu bedenken. „Die kreative Bezeichnung von Gerichten hingegen, beispielsweise ‚Knusprig gebackene Süßkartoffeln mit pikantem Tzatziki‘, weckt das Interesse und spricht mehr Gäste an“, riet Haefele. Dass es sich in diesem Fall um einen pflanzlichen Dip handelt, kann über kleine Piktogramme gekennzeichnet werden.
Auch NudGing ist ein wichtiges element, ...
... um pflanzliche Speisen attraktiver zu machen. Wie dies gelingen kann, erläuterte Haefele an konkreten Beispielen: „Machen Sie keine separate Veggie-Speisekarte, sondern inkludieren Sie die veganen und vegetarischen Gerichte in die normale Speisekarte. Wer die pflanzliche Option an die erste Stelle setzt, erhöht automatisch die Attraktivität.“ Auch die Gewichtung sende Gästen unterschwellig eine Botschaft. „Es macht einen Unterschied, ob Sie ein einziges pflanzliches Gericht oder eine Auswahl an Optionen anbieten. So machen Sie indirekt deutlich, wie wichtig dem Unternehmen eine pflanzenbasierte Ernährung ist.“ Dabei sollten keine Verbote ausgesprochen werden. Besser und erfolgreicher fährt, wer Plant-based als Standard anbietet, mit der Option, dass sich der Gast Fleisch in verschiedenen Portionsgrößen als Beilage dazubestellen kann.
Was ist "Nudging"?
Beim Nudging (engl. "nudging" für "Anstoßen", "Schubsen" oder "Stupsen") bewegt man jemanden auf mehr oder weniger subtile Weise dazu, etwas Bestimmtes einmalig oder dauerhaft zu tun oder zu lassen.
Plant-based kommunizieren
Um Plant-based erfolgreich umzusetzen und die Nachfrage nach Veggie-Gerichten zu erhöhen, ist die Partizipation der Gäste wichtig. Mit Kommunikations- kampagnen und griffigen Botschaften werden sie mitgenommen und aufgeklärt. Auch intern ist es wichtig, die Mitarbeiter zu schulen. „Ein skeptisches Team trägt die Botschaften nicht weiter und kann Bemühungen hin zu mehr pflanzenbasierten Speisen zunichte machen“, berichtete Haefele von ihren Erfahrungen. ProVeg unterstützt Betriebe der Gemeinschafts- und Systemgastronomie mit Beratungs- und Trainingsangeboten, um Plant-based erfolgreich umzusetzen.
Key Learnings
für die Gemeinschafts-
verpflegung
- Nicht die Zielgruppe Veganer in den Fokus nehmen, sondern Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und ansprechende neue Gerichte ausprobieren möchten.
- Den Begriff „vegan“ im Speiseplan vermeiden, besser „100 % pflanzlich“ oder „rein pflanzlich“ verwenden oder Icons einsetzen.
- Bei Fleischgerichten die tierischen Komponenten reduzieren und den Gemüseanteil erhöhen.
- Gerichte kreativ und ansprechend benennen und dabei auch sensorische Eigenschaften oder deren Herkunft verwenden.
- Das pflanzliche Gericht als Basis und Fleisch als Zusatzkomponente anbieten.
- Das ganze Team einbinden und weiterbilden.