Kuchen mit pflanzlichen Zutaten
Kuchen, Torten, Gebäck, Pfannkuchen, Cupcakes und andere Leckereien
unvorstellbar ohne Butter, Sahne und Hühnerei? Das war gestern!
Heute kann beliebtes Backwerk rein pflanzlich zubereitet werden.
Vorteile pflanzenbasierter Backwaren und Desserts
Sie erreichen mehr Kundschaft.
Traditionell hergestelltes Gebäck und Nachspeisen sind für viele Menschen keine Option, z. B. für Personen mit Hühnereiallergie oder Laktoseintoleranz und für die, die aus gesundheitlichen Gründen auf Nahrungscholesterin verzichten. Auch aus religiösen Gründen kommen bestimmte tierische Zutaten nicht in Frage, etwa Gelatine bei Halal-Ernährung.Sie handeln zeitgemäß und nachhaltig.
Der Einsatz von pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten ist klimafreundlicher und verbessert den ökologischen Fußabdruck Ihres Unternehmens, auch hinsichtlich des Wasserverbrauchs.Längere Haltbarkeit und Hygiene.
Der Löffel, mit dem der pflanzenbasierte Teig zusammengerührt wurde, könnte bedenkenlos abgeleckt werden: Pflanzliche Lebensmittel werden selten von Bakterien befallen. Außerdem sind pflanzliche Alternativen in der Regel ausgesprochen lagerstabil und können bei Lagerung im Kühlschrank sogar mehrere Wochen nach dem Öffnen genießbar bleiben.
Reinhardt, G. et al. (2020) Environmental footprints of food products and dishes in Germany. https://www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Environmental-footprints-of-food-products-and-dishes-in-Germany-ifeu-2020.pdf
Kleine pflanzliche Back-Warenkunde
Pflanzliche Butter-Alternativen
Margarine
Margarine wird seit Jahren als Butter-Alternative verwendet – allerdings ist nicht jede Margarine rein pflanzlich. Manche Sorten können Milchbestandteile enthalten oder mit Vitamin D tierischen Ursprungs angereichert sein. Die Zutatenliste und die Kennzeichnung auf der Verpackung verraten, ob die Margarine rein pflanzlich ist. Mengentechnisch ersetzt Margarine die Butter 1:1 und verhält sich im Teig genauso.
Rapsöl
Rapsöl ist hoch erhitzbar, hat einen neutralen Geschmack und ein sehr gutes Fettsäureprofil: Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist bei Rapsöl besonders günstig (etwa 2:1). Im Großhandel gibt es Rapsöl mit Butteraroma zu kaufen.
Kokosöl
Kokosöl eignet sich aufgrund seines hohen Rauchpunktes sehr gut zum Backen. Allerdings besitzen die meisten Kokosöle einen Eigengeschmack. Dieser passt zu manchen Backwaren und Dessert allerdings hervorragend.
Nussmuse
Nussmuse sind cremig, ergiebig und eignen sich für rohe Desserts wie Crèmes oder No-Bake-Cakes oder auch als Tortenfüllung besonders gut. Durch ihren starken Eigengeschmack verleihen sie jeder Süßspeise eine charakteristische Geschmacksnote.
Das Multitalent Hühnerei: unersetzlich?
Egal, um welches Backrezept es sich handelt: Hühnereier dienen häufig als Feuchtigkeitsspender, Trieb-, Lockerungs- und Bindemittel. Glücklicherweise gibt es auch rein pflanzliche Lebensmittel, die all diese Funktionen erfüllen können – sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Küche:
Pflanzliche Backtriebmittel
Backpulver ist eine fertige Mischung, die meist aus Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel besteht. Es sorgt dafür, dass Backwaren "aufgehen". Ein Ei kann durch einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden.
Ei-Ersatzpulver gibt es in mehreren Varianten. Sie basieren meist auf Stärke oder Mehl sowie einem Backtriebmittel und sorgen für Volumen. Ei-Ersatzpulver bringt keinen Nebengeschmack oder Süße und kann in diversen Gebäckarten verwendet werden. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Produkt verrührt mit 2 EL Wasser ersetzt ein Ei. Achten Sie aber auf die Herstellerangaben auf der Verpackung.
Die Kombination aus Natron und Apfelessig gehört zu den beliebten Kniffen "aus Omas Zeiten". Um ein Ei zu ersetzen, wird ein TL Natron mit einem EL Apfel- oder auch Branntweinessig abgelöscht. Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen.
Wer Pfannkuchen oder einen lockeren Teig wie Biskuit vegan backen möchte, ist mit Wasser mit Kohlensäure gut bedient. In Kombination mit etwas Sojajoghurt und Backpulver gelingt luftiges Gebäck besonders gut. Genaue Mengenangaben stehen meist im jeweiligen Rezept, denn wie viel Mineralwasser ein Ei ersetzen kann, hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Pflanzliche Bindemittel
hAFERFLOCKEN
Haferflocken eignen sich als Bindemittel so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Außerdem sind sie preiswert und leicht verfügbar. 3–4 EL zarte Haferflocken ersetzen ein Ei. Bei der Verwendung von Haferflocken sollte der Teig etwa 15 Minuten ziehen.
Chia- & Leinsamen
Wenn Chiasamen oder geschrotete Leinsamen in Wasser eingeweicht werden, entsteht eine Art Gelee. Dieses zähe Gel hat sogar die Konsistenz von Hühnereiweiß. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein EL Saaten mit 3 EL Wasser gut vermischt. Die Mischung muss etwa 5 Minuten quellen. Die Backwaren werden durch den Einsatz von Chia- und Leinsamen fest und schwer, daher eignet sich diese Option für Feingebäck nicht so gut.
aPFELMUS
Apfelmus ist durch seinen hohen Pektingehalt ein gutes Bindemittel. Außerdem verleiht es dem Gebäck Feuchtigkeit und Geschmack. 4 EL Apfelmus (ca. 80 Gramm) ersetzen ein Hühnerei.
Reife Bananen
Reife Bananen haben ebenso einen hohen Pektingehalt. Zum Binden eignen sich Bananen sogar besser als Apfelmus, sind jedoch nicht geschmacksneutral. Bei der Verwendung von Bananen sollte etwas mehr Backtriebmittel zugegeben werden, damit der Teig ausreichend gelockert wird. Eine reife, zerdrückte Banane ersetzt ein Ei.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Der Vorteil von Johannisbrotkernmehl ist, dass es auch für kalte Speisen und zum Verdicken von Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis verwendet werden kann. Ein EL Johannisbrotkernmehl gemischt mit 1–2 EL Wasser ersetzt ein Ei.
Stärke
Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke kommen oft als Binde- und Verdickungsmittel zum Einsatz. Mais- und Kartoffelstärke müssen erhitzt werden, um als Verdickungsmittel zu fungieren. Tapiokastärke kann auch in kalten Gerichten benutzt werden − genaue Angaben stehen auf der Verpackung.
Kichererbsenmehl
Das proteinreiche Kichererbsenmehl kann als Bindemittel in Backwaren, Suppen und Saucen verwendet werden. Mischen Sie für jedes benötigte Ei 3 EL Kichererbsenmehl mit 3 EL Wasser, bis daraus eine dicke und cremige Paste wird. Das Kichererbsenmehl schmeckt leicht nussig.
Sojamehl
Sojamehl bindet durch Lecithin, einen natürlichen Emulgator. Ein EL Sojamehl vermischt mit 1–2 EL Wasser oder einer anderen Flüssigkeit ersetzt ein Ei. Sojamehl ist geschmacksneutral.
Pflanzliche Feuchtigkeitsspender
Der wohl einfachste Schritt beim "Veganisieren" eines Backrezeptes ist der Austausch von Kuhmilch. Es gibt eine große Bandbreite an pflanzlichen Milchalternativen, die aus Getreide, Nüssen, Samen, Soja oder anderen Hülsenfrüchten bestehen. Zum Backen eignet sich Sojamilch am besten, da sie von Natur aus Lecithin, ein pflanzliches Bindemittel, enthält.
Pflanzlicher Joghurt kann ebenso als Feuchtigkeitsspender fungieren. 60 g Produkt entsprechen ungefähr einem Ei. Auch hier sind Sojaprodukte aufgrund des Lecithingehalts eine sehr gute Wahl.
Seidentofu enthält eine Menge Flüssigkeit und eignet sich für Rezepte wie Mousse au Chocolat und Käsekuchen.
Pflanzlicher Eischnee
Veganer Eischnee lässt sich im Handumdrehen aus Abtropfwasser gekochter Hülsenfrüchte, genannt Aquafaba, herstellen. Am besten funktioniert es mit Kichererbsenwasser und etwas Sahnesteif. Mit einem Handrührgerät muss das Aquafaba etwa 10 Minuten lang geschlagen werden, bis es zu einer festen, weißen Masse aufsteigt. Diese ist herkömmlichem Eischnee in Aussehen und Textur zum Verwechseln ähnlich.
EXTRAS
Pflanzliche Alternativen zu Schlag- und Sprühsahne gibt es in der Sprühdose, in Tetrapacks oder als Pulver. Die Basis ist meist pflanzliches Fett wie Kokosfett.
Viele pflanzliche Geliermittel eignen sich als Alternative zur tierischen Gelatine. Pektin ist das bekannteste Geliermittel und ist oft Bestandteil von Gelierzucker, Gelee, Speiseeis und Tortenguss. Agar-Agar und Alginat sind natürliche Geliermittel, die aus Algen gewonnen werden. Diese eignen sich für pflanzliche Süßspeisen, Marmeladen, Backwaren und Eis. Auch Honig lässt sich leicht durch zahlreiche pflanzliche Süßungsmittel wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft austauschen.