Pflanzenbasiert für Profis – wie Großhandel und Gastronomie gemeinsam wachsen
Immer mehr Gäste wünschen sich pflanzliche Alternativen – für mehr Nachhaltigkeit, Gesundheit und Tierwohl. Der Großhandel reagiert darauf mit neuen Produkten und Konzepten. Doch wie lässt sich das konkret in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung umsetzen?
Von der Nische zur Normalität
Der Markt für pflanzliche und alternative Proteine wächst rasant – nicht nur im Lebensmitteleinzelhandel, sondern zunehmend auch im Bereich der Großverbraucher. Laut ProVeg hat sich das Angebot pflanzlicher Produkte für die Außer-Haus-Verpflegung in den letzten Jahren deutlich verbreitert – inklusive veganer Milchalternativen, Saucenbasen und Ready-to-serve- Komponenten.
Starke Zeichen für pflanzliche Innovationen
Ein deutliches Signal setzt hier die IFFA, die weltweit führende Leitmesse für Technologie im Bereich Fleisch und alternative Proteine. 2025 widmet sie mit der „World of New Proteins“ erstmals einen eigenen Bereich ausschließlich alternativen Proteinen. Hier präsentieren sowohl etablierte Anbieter als auch neue Akteure ihre Lösungen rund um pflanzenbasierte Produkte, Fermentation und Zellkultur. Der Fokus liegt dabei nicht nur auf Produktentwicklung, sondern auch auf Herstellung und Prozessen.
Neue Technologien – neue Möglichkeiten
Mit innovativen Verfahren wie der Biomasse- und Präzisionsfermentation oder der Nutzung von Pilzmyzel entstehen neue Spielräume für ein pflanzliches Angebot, das sowohl sensorisch überzeugt als auch praktikabel ist.
Worauf es in der Praxis ankommt
Für den Großverbrauch ist entscheidend: Verlässlichkeit, gute Sensorik, Wirtschaftlichkeit und einfache Handhabung. Neue Technologien und verbesserte Rohstoffe tragen dazu bei, diese Anforderungen zu erfüllen – ohne Kompromisse beim Genuss. Wichtiger Fokus aktueller Innovationen: Herstellungsverfahren so zu optimieren, dass möglichst auf Zusatzstoffe verzichtet werden kann – damit pflanzliche Produkte nicht nur schmecken, sondern auch die Textur überzeugt.
Vielfalt pflanzlicher Proteine: Von Bohne bis Biotech
Alternative Proteine sind heute so vielfältig wie nie – und längst nicht mehr nur auf Soja beschränkt.
Ein Überblick:
Tierfreie Milch dank Präzisionsfermentation
Präzisionsfermentation ermöglicht die Herstellung von tierfreien Milchbestandteilen, indem Mikroorganismen, beispielsweise Hefen oder Pilze, gezielt dazu gebracht werden Milchproteine wie Casein oder Molkenprotein zu produzieren.
Die Mikroben werden dabei so „programmiert“, dass sie exakt die gleichen Bausteine produzieren, die auch in tierischen Produkten vorkommen. Die erzeugten Proteine sind also identisch mit denen aus Kuhmilch – nur eben ohne Kuh. So lassen sich Produkte herstellen, die in Textur, Geschmack und Funktionalität echten Milchprodukten sehr nahekommen, z.B. für Käse, Joghurt oder Sahne.
Präzisionsfermentierte Milchalternativen bieten großes Potenzial, doch die aktuell noch unklare rechtliche Einordnung in der EU verzögert die Zulassung. Da sind andere Länder, außerhalb der EU, bereits weiter.
Was Großhändler bieten –
und was noch fehlt
Viele Großhändler reagieren auf diese Entwicklungen mit eigenen veganen Linien, verbesserten Sortimentsübersichten oder neuen Partnerschaften wie beispielsweise Transgourmet Plant-based – ein pflanzenbasiertes Komplettsortiment oder das Spezialsortiment „vegane Welt“ von Chefs Culinar.
Es bestehen weiterhin Lücken, z.B. bei Großgebinden, Bio-Qualität oder Clean-Label-Produkten. Neben den Produkten gewinnen auch Verarbeitungstechnologie und Zutateninnovation an Bedeutung.
Praxistipps für Küchenleitungen & Einkäufer:innen
- Sortiment prüfen: Gibt es bereits vegane Alternativen im Angebot? Wo sind die größten Potenziale zur Umstellung?
- Lieferanten aktiv ansprechen: Viele Händler bieten inzwischen Unterstützung bei Menüplanung, Schulungen und Produktauswahl.
- Pilotphasen nutzen: Neue pflanzliche Produkte zunächst testweise in Aktionswochen oder als Special anbieten.
Checkliste: Worauf beim pflanzlichen
Einkauf im Großhandel achten?
- passende Verpackungsgrößen
- Clean Label / arm an Allergenen
- TK-tauglich? Regenerierbar?
- sensorisch überzeugend
- gut kombinierbar mit bestehenden Komponenten
Fazit: Gemeinsam pflanzlich wachsen
Pflanzenbasierte Ernährung ist längst Teil des gastronomischen Alltags – und der Großhandel zieht mit. Wer heute auf ein gutes pflanzliches Sortiment setzt, reagiert nicht nur auf Nachfrage, sondern gestaltet aktiv Zukunft mit.
Die gute Nachricht: Die Angebote wachsen, die Qualität steigt, und die Wege zum Gast sind da – probieren Sie‘s aus!
Quellen:
ProVeg International: Future investment hotspots in alternative proteins. Future investment hotspots in alternative proteins | ProVeg International [24.4.2025]
Bundesverband für Alternative Proteinquellen e.V. (2025, 14. April). IFFA 2025: Neuer Fokusbereich „World of New Proteins“ zeigt die Zukunft alternativer Proteine.
IFFA 2025: Neuer Fokusbereich „World of New Proteins“ zeigt die Zukunft alternativer Proteine | Bundesverband für Alternative Proteinquellen e. V.
Nutrition Hub. Trendreport Ernährung 2025. https://www.nutrition-hub.de/post/trendreport-ernaehrung-trends-2025 [24.4.2025]
EIT food: PLANTOMYC: Pioneering a Sustainable and Healthier Future with Plant and Mycoprotein. https://www.eitfood.eu/projects/plantomyc [24.4.2025]