Pflanzliche Speisen in der Betriebsgastronomie – für Erwachsene jeden Alters
Zeitgemäß, hip, nachhaltig: Die pflanzliche Ernährung ist in der Betriebsgastronomie längst angekommen. Kein Wunder, denn besonders junge Erwachsene sind die Zielgruppe für pflanzliche Angebote!
Das berüchtigte Mittagstief
Die Verpflegung von Erwachsenen dient dem Erhalt der Gesundheit und der Leistungsfähigkeit im Job. Das Beratungsunternehmen für gesundheitsorientiertes Catering (GESOCA) kommt zu dem Schluss: Eine gesunde Ernährung wirkt dem berüchtigten Mittagstief entgegen und fördert die geistige wie auch die körperliche Leistungsfähigkeit. Eine solche Ernährung enthält wenige tierische Zutaten sowie Zucker und Fertigprodukte, dafür aber viele pflanzliche Lebensmittel und fettarme Tierprodukte.
Eine pflanzenbetonte Ernährung bringt auch aus präventiver Sicht Vorteile mit sich, kann sie gegenüber der derzeit in Deutschland üblichen Ernährungsweise das Risiko für Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes Typ 2, Fettstoffwechselstörungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, senken.1
Es lohnt sich also, öfter mal ein pflanzliches Gericht im Betriebsrestaurant anzubieten!
1 Richter, M., et al. (2016) Vegane Ernährung - Position der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ernährungs Umschau, 63(04), 92-102.
TIPPS
Für Gastronom:innen
- Die Betriebsgastronomie bietet meist mehr Freiraum für Kreativität und den Einsatz raffinierter und trendiger Zutaten. Auch selbstgemachte Komponenten wie Bratlinge, Wraps oder Aufstriche können bei den Tischgästen punkten.
- Seien Sie mal mutig bei der Erstellung Ihres Angebots. Länderküchen sind bei Tischgästen oft beliebt, insbesondere asiatische Nudelgerichte, Speisen aus dem Mittelmeerraum und indische Currys. Vegane Snacks, Street Food und Bowls sind ebenfalls hoch im Kurs. Die Gerichte können ab und zu auch etwas „junkiger“ sein.
- Unternehmen mit einem hohen Anteil an Produktionsmitarbeiter:innen stehen vor besonderen Herausforderungen. Diese Zielgruppe interessiert sich meist für „sättigende“ Mahlzeiten und steht pflanzlichen Speisen eher skeptisch gegenüber. Eine Lösung bieten herzhafte Rezepte „à la Oma“, deutsche Klassiker und der Einsatz von Fleischalternativen. Sollten die Tischgäste anfangs etwas skeptisch sein, können Sie sie jedoch mit guten Produkten überzeugen und auf den Geschmack bringen.
Vorteile einer pflanzenbetonten Ernährung im höheren Alter
Auch Senior:innen haben einen besonderen Nährstoffbedarf und spezielle Ansprüche an ihre Ernährung. Die Älteren hängen an ihren Gewohnheiten und bevorzugen ihnen vertraute Gerichte und Speisen, die leicht zu kauen sind. Chronische und akute Krankheiten, ein geringeres Appetit-, Durst- und Geschmacksempfinden, die nachlassende Fähigkeit des Körpers, Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen, Kau- und Schluckbeschwerden und Bewegungseinschränkungen, aber auch Einsamkeit und finanzielle Hürden bewirken, dass das Risiko einer Mangelernährung im Alter steigt.
Aus diesen Gründen müssen Speisen für Senior:innen einerseits ein geringeres Volumen und eine weiche Konsistenz haben und dabei besonders nährstoffdicht sein. Andererseits sollten sie nicht allzu exotisch ausfallen. Zu den kritischen Nährstoffen im Seniorenalter zählen vor allem Vitamin D, Folat, Kalzium und Ballaststoffe.2
Eine ausreichende Zufuhr von Kalzium verlangsamt den natürlichen Rückgang der Knochenmineraldichte. Pflanzliche Lebensmittel mit besonders viel Kalzium sind grünes Blattgemüse, Sesam und Tahini, Mandeln und Mandelmus, Mohn, weiße Bohnen und Tofu.
Ballaststoffe finden sich grundsätzlich nur in Pflanzen. Sie fördern die Darmgesundheit und sättigen lange. Folat ist in Gemüse und Vollkorngetreide reichlich enthalten. Gerade eine pflanzenbetonte Ernährung im Alter kann eine ausreichende Versorgung mit Folat gewährleisten.
Bis auf wenige Ausnahmen enthalten pflanzliche Lebensmittel kein gesättigtes Fett. Dies ist im Hinblick auf Herz-Kreislauf-Beschwerden im Alter positiv zu bewerten. Bieten Sie ihren betagten Tischgästen häufiger pflanzliche Milchalternativen sowie Nüsse, Kerne und Samen.
TIPPS
Für Gastronom:innen
- Der Energiegehalt der Mahlzeiten für Senior:innen sollte sich an der geringeren Beweglichkeit orientieren und nicht zu hoch ausfallen.
- Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es optimal, wenn die Speisen wertvolle Vitamine, Mineralien wie auch Proteine und ungesättigte Fette liefern. Solche nährstoffreichen Gerichte können eine willkommene Ergänzung zu etwas einseitigen Vorlieben der älteren Menschen bieten.
- Denken Sie bei der Entwicklung ihrer pflanzlichen Rezepturen an Gerichte, die "immer schon vegan" waren: Eintöpfe, Kartoffelgerichte, Getreidebreie, Speisen aus Wurzel- und Kohlgemüse. Weiche, flüssige und pürierte Mahlzeiten sind gut für Senior:innen geeignet – gedünstetes Gemüse, cremige Pilzsaucen, gefüllte Paprika, Suppen.
- Nüsse und Samen sind sehr nährstoffreich, können als ganze Kerne je nach Zustand der Zähne aber Probleme bereiten. Geschrotet, in Wasser eingeweicht oder als Mus lassen sich Nüsse, Kerne und Samen deutlich leichter kauen und schlucken.
2 Volkert D, Kreuel K, Heseker H, Stehle P (2004): Energy and nutrient intake of young-old, old-old and very-old elderly in Germany. Eur J Clin Nutr 58 (8), 1190-200