Rohstoffe im Überblick
Ob auf Nuss-, Hülsenfrucht- oder Getreidebasis: für jeden Anspruch gibt es eine passende pflanzliche Produktalternative, die sich aber je nach Rohstoff hinsichtlich des Geschmacks, der Nährwerte und der kulinarischen Verwendung unterscheiden.
Ihre Popularität ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Laut dem neuen Smart-Protein-Marktbericht* trinken 28 % der Europäer:innen regelmäßig (1–3 mal wöchentlich bis mehrmals täglich) pflanzliche Drinks. Gerade bei den Flexitarier:innen sind die Produkte besonders beliebt: 36 % der Befragten gaben an, diese mindestens 1–3 mal wöchentlich zu konsumieren.
Entsprechend der Nachfrage ist auch das Angebot gewachsen. Die Auswahl ist riesig – sowohl im Lebensmitteleinzelhandel, als auch mittlerweile im Großhandel. Dank einer Vielzahl von pflanzlichen Rohstoffen eröffnet sich ein immer breiteres Spektrum an Produkten, wobei die wichtigsten Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Samen sind.
*Smart Protein (2020): What consumers want: a survey on European consumer attitudes towards plant-based foods, with a focus on flexitarians’, European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme
Hafer
Mehr als die Hälfte des Umsatzes bei den Milchalternativen wird in Deutschland mittlerweile mit Haferprodukten erwirtschaftet**. Auch im Großhandel sind Zutaten auf Haferbasis gerade stark vertreten. Haferprodukte sind cremig, süßlich und haben eine „getreidige“ Geschmacksnote. Alternativen auf Haferbasis kann man sowohl für die süße, als auch für die herzhafte Küche verwenden.
Wie alle pflanzlichen Produkte enthalten auch Alternativen auf Haferbasis kein Nahrungscholesterin. Im Gegenteil, Hafer hat sogar cholesterinsenkende Eigenschaften durch die enthaltenen Beta-Glucane.
Haferprodukte haben mehr Ballaststoffe als andere vegane Produktalternativen, die für die Verdauung besonders wichtig sind.
Zusätzliche Vorteile von Haferprodukten: Nachhaltigkeit und Vertrautheit, denn Hafer ist in Deutschland und Europa heimisch und gehört seit Jahrhunderten zu diversen kulinarischen Traditionen weltweit.
** https://vegconomist.de/markt-und-trends/proveg-der-markt-fuer-milchalternativen-waechst-rasant/
Soja
Viele Sojaprodukte gehören seit Jahren zum Standard der veganen Gastronomie und sind daher im Großhandel gelistet. Zurecht: Sojaprodukte sind vielseitig anwendbar und passen sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche. Durch ihren hohen Lecithingehalt haben Sojaprodukte bindende Eigenschaften und eignen sich beim Backen und zur Herstellung von Eiscreme, Schlagsahne und Mayonnaise.
Lebensmittel auf Sojabasis stellen eine besonders hochwertige Proteinquelle dar. Gerade aufgrund des Fett-Protein-Verhältnisses lassen sich Sojaalternativen gut aufschäumen und passen perfekt zum Kaffee.
Erbse
Erbsenprodukte werden immer beliebter, nicht nur im Segment der Milchalternativen. Kein Wunder, denn die Erbse ist in Europa heimisch und lässt sich nachhaltig anbauen. Erbsendrinks sind relativ cremig, von Natur aus süß und eignen sich daher gut zum Verfeinern von Kaffee oder Süßspeisen.
Hanf
Hanf gehört zu den wichtigsten Trendprodukten der letzten Jahre – nicht nur, weil die Pflanze einen gewissen “Coolness-Faktor“ besitzt, sondern auch, weil Hanf in Europa heimisch ist und somit regional.
Hanf hat einen leicht nussigen, deutlichen Eigengeschmack und weist einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren auf. Hanfprotein enthält alle neun essenziellen Aminosäuren und ist somit ein vollständiges Protein.
Hanfprodukte sind momentan nur im LEH und Drogerien erhältlich.
Lupine
Lupine ist neben der Erbse der neue vielversprechende Rohstoff und in Europa heimisch. Außerdem stellt sie eine sehr gute Proteinquelle dar.
Lupinenprodukte sind im LEH seit einigen Jahren erhältlich und verfügen über einen hohen Fettgehalt – vor allem im Vergleich zu anderen pflanzlichen Alternativen auf Hülsenfruchtbasis.
Mandel
Mandelprodukte schmecken mild und leicht nussig. Sie sind sehr gut bekömmlich, kalorienarm und reich an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. In der Gastronomie sind die Milchalternativen aus Mandeln derzeit nur in LEH-Größen erhältlich.
Kokos
Die Kokosnuss hat einen frischen, fruchtigen Geschmack und verleiht Speisen ein exotisches Aroma. Sie ist im Vergleich zu anderen pflanzlichen Rohstoffen ziemlich fettreich, wird hauptsächlich zum Kochen verwendet, z. B. von cremigen Currys und Suppen, und eignet sich hervorragend zum Backen und Braten.
Kokosmilch ist die einzige pflanzliche Alternative, die von Herstellern als Milch auf der Produktverpackung bezeichnet werden darf.
Dinkel
Dinkeldrink hat einen hohen Ballaststoffgehalt, hat aber wenig Proteine und Fett. Er hat einen relativ süßen Eigengeschmack und eignet sich besonders gut als Zutat für Süßspeisen und als natürliches Süßungsmittel im Kaffee.
Haselnuss
Wie alle anderen Pflanzendrinksorten auf Nussbasis hat ein Haselnussdrink einen geringen Proteingehalt und etwas mehr Fett.
Diese Produktalternative überzeugt mit einem feinen, nussigen Geschmack, einer cremigen Konsistenz und eignet sich gut zum Verfeinern von Süßspeisen oder im Müsli. Sie lässt sich je nach Hersteller leicht aufschäumen und für Kaffeekreationen verwenden. In Gastronomiegrößen sind Haselnussdrinks jedoch noch nicht verfügbar.
Cashew
Die Cashewnuss wird in der pflanzlichen Küche am häufigsten für die Herstellung von Käsealternativen und als technische Zutat in cremigen Soßen verwendet.
Wer den milden, leicht süßen und nussigen Geschmack von Cashews mag, wird Produkte und Gerichte auf Cashewbasis lieben. Allerdings ist die Cashewnuss eine relativ teure Zutat. In der Gastronomie kann der Einsatz von ganzen Cashews als kulinarisches Highlight beworben, und der etwas höhere Preis dadurch gerechtfertigt werden.
Reis
Reisdrink hat einen natürlich süßen Geschmack und passt am besten für die süße Küche. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist dieser vergleichsweise kohlenhydratreich, enthält aber wenig Fett, Protein und andere Nährstoffe, sofern diese nicht angereichert sind.
Dennoch können Produkte aus Reis Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung sein, insbesondere bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Hülsenfrucht- oder Nussallergien.
Reisprotein in Pulverform findet seit längerem Anwendung in der Sporternährung, da Reisprotein zwar nicht vollständig, dafür aber vom Körper sehr gut verwertbar ist.
Weitere pflanzliche Produktsorten basierend auf Quinoa oder Macadamia sind in Deutschland zwar erhältlich, aber noch nicht sehr weit verbreitet.