Wie kommt das Deftige ins Essen?
Deftig, herzhaft, pikant – nur mit Fleisch, Butter und Käse möglich? Von wegen – Comfort Food gelingt auch rein pflanzlich sehr leicht. Das Geheimnis ist der beliebte Umami-Geschmack, gepaart mit Röstaromen und durch bestimmte Kochtechniken in Szene gesetzt.
Dass kräftige Hausmannskost viele Herzen höherschlagen lässt, ist Küchenprofis gut bekannt. Die meisten Menschen lieben das Herzhafte, Fettige, Salzige und Gehaltvolle, sei es gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt. Diese Vorliebe beruht zum großen Teil auf biografischen Erfahrungen, Emotionen und Ritualen – wenn man z. B. nur an sein Lieblingsessen als Kind zurückdenkt.
Aber auch in der gesamtgesellschaftlichen Evolution hat sie ihre Wurzeln: Hochkalorische Lebensmittel kamen in der Natur selten vor, sie mussten „erarbeitet“ werden. Die ballaststoffreichen und leicht bekömmlichen Pflanzen hingegen waren leicht verfügbar und hatten aus diesem Grund nicht den gleichen Anreiz. Wir assoziieren den deftigen Geschmack mit Geborgenheit, Überfluss und Sicherheit.
Heißt „deftig“ eigentlich immer „mit Fleisch“ oder „mit Butter“? Ein Blick in das Wörterbuch verrät: Das Wort „deftig“ bedeutet so viel wie kräftig, nahrhaft, gehaltvoll. Andere mögliche Deutungen sind: gut gewürzt, mit kräftigem Geschmack, kalorienreich, pikant, sättigend. Auf tierische Produkte also erstmal kein expliziter Hinweis – es geht um ein bestimmtes Geschmackserlebnis, nicht bestimmte Zutaten. Und dieses Geschmackserlebnis ist vor allem der Umami-Note und den Röstaromen zu verdanken.
Umami
1908 entdeckte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae umami - die fünfte Geschmacksrichtung. Umami bedeutet „wohlschmeckend“ und beschreibt einen würzigen, herzhaften Geschmack. Dieser Geschmack wird von der Glutaminsäure verursacht: Glutaminsäure ist ein Bestandteil von Proteinen und kommt natürlich in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor, kann aber auch im Labor hergestellt werden. Um den Umami-Geschmack in einem Gericht hervorzuheben, werden unterschiedliche Kochtechniken eingesetzt, vor allem Grillen, Schmoren und Braten. Auch durch Einlegen, Fermentieren oder Dörren kommt er zur Geltung.Röstaromen
Röstaromen sorgen für einen sehr appetitlichen, heimeligen Geschmack und ergänzen umami-reiche Lebensmittel perfekt. Röstaromen können sowohl mit tierischen als auch mit pflanzlichen Lebensmitteln erzeugt werden. Der einfachste Weg: ein Lebensmittel kurz bei hoher Temperatur in Fett erhitzen (Maillard-Reaktion). Dabei entstehen die köstliche goldene Kruste und die beliebten herzhaften Röstaromen, die wir mit der deftigen Küche assoziieren.Gewürze und Zutaten der pflanzlichen Umami-Küche
Jedes Lebensmittel kann deftig zubereitet werden, ob eine Bratwurst, eine Scheibe Tofu oder ein Stück Gemüsepaprika – man braucht nur Umami-Geschmacksträger und Röstaromen als Ergänzung. Besonders wichtige Umami-Geschmacksträger in der pflanzlichen Küche sind:
Gewürze und Zutaten der pflanzlichen Umami-Küche
Jedes Lebensmittel kann deftig zubereitet werden, ob eine Bratwurst, eine Scheibe Tofu oder ein Stück Gemüsepaprika – man braucht nur Umami-Geschmacksträger und Röstaromen als Ergänzung. Besonders wichtige Umami-Geschmacksträger in der pflanzlichen Küche sind:
Walnüsse...
... haben einen sehr kräftigen, herben Eigengeschmack. Sie eignen sich als Salat- und Backzutat, Topping oder sogar als Zutat von Bratlingen und Fleischalternativen hervorragend.
Hefeflocken...
...dienen als Basis für pflanzlichen Käse, diverse Soßen und Pastadressings, sowie als Topping für Hauptspeisen und Salate. Auch im Preis-Leistungs-Verhältnis sind Hefeflocken sehr überzeugend: Eine 1-Kilo-Packung ist äußerst langlebig, denn meistens reichen nur ein paar Esslöffel des Produkts aus, um eine Speise zu verfeinern
getrocknete Tomaten & PILZE...
... sorgen für eine sofortige geschmackliche Aufwertung eines Gerichts oder einer Soße. Nur eine Handvoll reicht, um der Speise eine sehr wohlschmeckende und intensive Note zu verleihen.
Sojasauce...
... ist ein sehr erschwinglicher Umami-Geschmacksträger, der in der Gastronomie mittlerweile zur Grundausstattung gehört.
Algen...
...vor allem die Wakame-Algen und die getrockneten Algenerzeugnisse wie Nori-Blätter, sind eine beliebte Zutat in der asiatischen Küche. Algen sind reich an Jod und Omega-3-Fettsäuren und bringen den Meeresgeschmack auf den Teller.
Misopaste...
...wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist ein klassisches Gewürz der asiatischen Küche. Misopaste kann in Suppen, Marinaden und Salatdressings verwendet werden. Sogar in Nachspeisen kommt die Paste manchmal zum Einsatz, um etwa die Süße zu komplementieren.
Oliven...
...ob grün, schwarz, rot oder braun, ergänzen mediterran inspirierte Gerichte perfekt. Meist werden sie als Topping, Salat- oder Backzutat eingesetzt. Aber auch Brotaufstriche und Dips auf Olivenbasis sind sehr lecker.
Geräuchertes Paprikapulver..
...ist ein typisches Gewürz der US-amerikanischen Küche. Es verleiht Gerichten einen rauchigen Geschmack und verstärkt die Röstaromen. Mittlerweile gibt es in Deutschland auch regionale Sorten wie Schwäbisches oder Black-Forest-Rauchsalz.
Probieren Sie es selbst aus: Diese dunkle Soße überzeugt jede und jeden − unabhängig von der Ernährungsweise!
6 Karotten,
1 Lauchstange,
½ Sellerieknolle,
2 rote Zwiebeln,
2 weiße Rüben,
6 EL Rapsöl,
4 EL Tomatenmark,
200 ml Rotwein,
2 l Gemüsebrühe,
4 Lorbeerblätter,
16 Wacholderbeeren,
1 TL Kümmel (ganz),
8 Pimentkörner,
Salz & Pfeffer
- Das Gemüse putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Dann mit dem Rapsöl vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
- Bei 220°C Ober- und Unterhitze für ca. 25-30 Minuten im Ofen rösten. Rausnehmen und in einen Topf umfüllen. Jetzt Tomatenmark dazugeben und für ca. 3 weitere Minuten in dem Topf scharf anrösten.
- Dann mit dem Rotwein nach und nach ablöschen, bis der Wein verdampft ist. Mit Gemüsebrühe auffüllen, dann die Gewürze in ein Tee-Ei gefüllt dazugeben und alles für ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Sauce anschließend etwas abkühlen lassen, das Tee-Ei entfernen und alles mit einem Pürierstab oder Standmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei Bedarf noch einmal erwärmen, servieren.
Tipp:
- Vor dem Backen das Gemüse mit einem Essigzerstäuber leicht besprühen. Der Essig verdampft während des Backens und hinterlässt ein intensives Gemüsearoma.
- Der Rest der Sauce kann gut portionsweise eingefroren werden.
- Wer kein Tee-Ei hat, kann die Gewürze auch in ein kleines Leinentuch eingeschnürt in die Sauce legen.
