Planetary-Health-Ernährung im Außer-Haus-Markt
Die Planetary Health Diet hat in den 4 Jahren ihres Bestehens viel positive Resonanz in der gastronomischen Fachwelt erfahren. Immer mehr Unternehmen entwickeln Verpflegungskonzepte, die sich an der Planetary Health Diet orientieren. Pflanzliche Lebensmittel und Gerichte spielen bei dieser Transformation eine wichtige Rolle.
Planetary Health Diet
2019 hat die renommierte EAT-Lancet-Kommission, bestehend aus 37 führenden Wissenschaftler:innen aus 16 Ländern sowie verschiedenen Disziplinen, ihren Bericht „Food. Planet. Health.“ herausgegeben. Die Expert:innen beschäftigten sich mit der Fragestellung, wie eine gesunde Ernährung für 10 Milliarden Menschen durch nachhaltige Lebensmittelsysteme innerhalb der planetaren Grenzen sichergestellt werden kann, und entwickelten die Planetary Health Diet (PHD).
Das Besondere daran: Die bisherigen Ernährungsrichtlinien haben sich nur auf die menschliche Gesundheit konzentriert, ohne den größeren Kontext ausreichend zu berücksichtigen. Die PHD verbindet erstmals eine gesunde Ernährung mit den Aspekten ökologischer Nachhaltigkeit und Ernährungssicherheit.
Die PHD ist stark pflanzenbetont: Ein planeten-freundlicher Teller sollte zur Hälfte aus Gemüse und Obst bestehen. Die andere Hälfte sollte hauptsächlich aus Vollkorngetreide, pflanzlichen Proteinquellen und ungesättigten Pflanzenölen zusammengestellt werden. Die Lebensmittel tierischen Ursprungs stuft die Kommission als optional, also nicht zwingend notwendig, ein. Der mögliche Anteil tierischer Produkte in der gesamten Ernährung kann bei der PHD zwischen 0 % und maximal 16 % variieren.1
1EAT-Lancet Commission (2019) Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report of the EAT-Lancet Commission.
https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf, S. 9-10 [23.3.2022]
Würde sich die Mehrheit der Weltbevölkerung nach den Grundsätzen der PHD ernähren, so könnten ...
- ... die Treibhausgas-Emissionen des Lebensmittelsektorsdrastisch reduziert2 werden.
- ... eine ausgewogene, nährstoffreiche Ernährung für die wachsende Weltbevölkerung ermöglicht3 werden.
- ... jedes Jahr potentiell 11 Mio. Menschen, die aufgrund von ernährungsmitbedingten Krankheiten sterben, gerettet4 werden.
2EAT-Lancet Commission (2019) Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report of the EAT-Lancet Commission.
https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf, S. 17 [23.3.2022]
3EAT-Lancet Commission (2019) Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report of the EAT-Lancet Commission.
https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf [23.3.2022]
4EAT-Lancet Commission (2019) Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report of the EAT-Lancet Commission.
https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf, S. 14 [23.3.2022]
Die Rolle des Außer-Haus-Marktes
Mit 40 Mio. Portionen pro Tag5, davon 16 Mio. in der Gemeinschaftsgastronomie6, nimmt der Außer-Haus-Markt eine zentrale Rolle in der Ernährungswende und bei der Bekämpfung der Klimakrise ein. Wenn die Branche die Gestaltung des Essensangebots an den Grundsätzen der PHD ausrichten würde, hätte dies also eine enorme Hebelwirkung hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit sowie in Sachen Klimaschutz.
Mit Diesen Tipps gelingt die
Umsetzung reibungslos:
Pflanzliche Lebensmitel
Machen Sie pflanzliche Lebensmittel zu den Hauptdarstellern!
Tierische Lebensmittel können ergänzend, z. B. als Topping oder auf Anfrage, angeboten werden. Ein solches Angebot spricht die klimabewusste und innovationsfreudige Zielgruppe der Flexitarier:innen besonders gut an und macht auch jene Gäste, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, glücklich. Das StudierendenWERK Berlin geht noch weiter und bietet seit dem Wintersemester 2021/2022 z. B. auch nur noch 3 % ihrer Speisen mit Fleisch oder Fisch an. Der derzeitige Anteil veganer Speisen am Gesamtumsatz des StudierendenWERKs beträgt laut eigener Aussage 65 %.
Getreide und Pseudogetreide
Verwenden Sie reichlich Getreide und Pseudogetreide wie Buchweizen, Hirse und Amaranth! Diese Lebensmittel sind nicht nur vollgepackt mit Nährstoffen und pflanzlichen Proteinen, sondern auch unglaublich vielseitig und erschwinglich. Beilage war gestern – sie können als Hauptkomponente in Salaten, als Zutat für selbstgemachte Fleischalternativen, als knuspriges Topping, in Süßspeisen sowie in Backwaren eingesetzt werden. Eine Portion entspricht ca. 200 g gegarten Lebensmittels.
Hülsenfrüchte
Das andere Multitalent in der Küche sind Hülsenfrüchte und verschiedene Erzeugnisse daraus. Ob als Trocken- oder Dosenware, naturbelassen als Tofu oder Sojagranulat, in Form verschiedener Milch- und Milchproduktalternativen oder konvenient als servierfertige Fleisch- alternativen – die Auswahl ist riesig. Kulinarisch lassen sich Hülsenfrüchte und Produkte auf deren Basis als Hauptkomponente, im Salat, in Suppen, in Aufstrichen, als Zutat in Backwaren und Süßspeisen, in Dressings und Dips interpretieren. Eine Portion sollte ungefähr 80 Gramm wiegen.
Nüsse, Kerne und Samen
Nüsse, Kerne und Samen sind der dritte Stützpfeiler einer planeten-freundlichen, pflanzenbasierten Ernährung. Auch Nussmuse zählen zu dieser Kategorie. Diese Lebensmittel haben die wunderbare Kraft, jedes Gericht geschmacklich und inhaltlich sofort aufzuwerten. Als süßes oder herzhaftes Topping, als Zutat in Fleischalternativen (z. B. Bratlingen), als Brotaufstrich, in Backwaren und Süßspeisen, als technische Zutat in Saucen und Dips oder als Hauptrohstoff für vegane Käsealternativen und Käsesaucen – die kleinen Kraftpakete können fast alles. Bei der Kalkulation können Sie von ca. 15 Gramm pro Portion ausgehen.alles. Bei der Kalkulation können Sie von ca. 15 Gramm pro Portion ausgehen.
5Wuppertal Institut (2021) Vom Acker bis zum Teller: Gemeinsam die Ernährungswende meistern.
https://wupperinst.org/a/wi/a/s/ad/7430 [24.8.23]
6BMEL (2023) Pressemitteilung Nr. 103. Transparent und unternehmerfreundlich: Bio-Logo für Kantinen und Co. kommt. Bundeskabinett macht Weg frei für mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung.
https://www.bmel.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2023/103-bio-ahvv.html [24823]
Öfter mal was Neues!
Variieren Sie diese Hauptzutaten, ergänzt durch reichlich Gemüse, Obst und ein wenig pflanzliches Öl, in Ihren Gerichten, um unkompliziert schmackhafte, ausgewogene, klima- und umweltschonende Gerichte zu entwickeln.
Brauchen Sie noch Inspiration? Probieren Sie doch mal:
Spaghetti mit Gemüsestreifen und veganer Carbonarasauce
